开店4万家的“中国米其林”，横扫北上广

如何让一家餐厅迅速打入高端网红局？

最简单的方式就是在名字后边加上bistro（小酒馆）；如果还要更上一层，那就是给餐厅找个主理人。

而今年，论把bistro开发到最极致的，没有比云贵菜更猛的对手。

作为中餐bistro的开路先锋，山野诗意的云贵菜成功挤掉各大奶茶品牌，成了商场排队王。

在北上广等一线城市， 云贵川bistro动辄排队3小时起步，还试行了限号制，等位动不动就是上百桌，能吃上甚至还要靠黄牛。

数据更直观，云贵菜正以肉眼可见的速度“入侵”一线、新一线城市。

2024年云贵菜市场规模达到了340亿元；2025 年上半年，云贵菜相关餐厅门店数突破 4.2万家。

曾经被川湘菜压得抬不起头的“西南山区菜”爆火已经很难得，更别说打入北上广这些卷生卷死的城市。

中国米其林爆火，其实早有推手。

01

一夜开店4.2万家，

云贵菜杀进北上广

如果说前两年的餐饮风口是新中式茶饮和预制菜，那今年绝对要给云贵菜记上一功。

它用最野的路子，在北上广深撕开了一道口子，连米其林都忍不住侧目。

这届云贵菜是开店狂魔。

其中最叫好叫座的城市就是上海，截至2024年底，云贵Bistro在上海的门店数量已飙升至千店规模，成为除云贵本地外该菜系发展最成熟的地区之一。

起因是最近很多人都发现了一个奇怪的现象：上海的餐厅似乎一夜之间都改名叫bistro了。

而bistro兴于法国，法语中的小酒馆，是巴黎街头常见的价格低、味道正宗的法式家常菜餐馆。

而云贵Bistro一夜风靡全国，仔细分析，却有两件非常反常识的趣事儿：

一是这些餐厅，几乎没有一家是云贵老板开的。

最头部的山野板扎是一家始于江苏的新兴品牌，主打云贵川菜系，食材源自山野间，“板扎”在云南话里寓意着称赞。

凭借着西南口味与Bistro的创新结合，目前已经进入上海、北京、天津、南京、杭州、无锡、苏州等，成为当地排队王。

紧随其后的野果yeego·云贵Bistro，也不是来自贵州，而是发家于武汉。近一年来也和山野板扎一样，快速地在全国开疆扩土，主打将贵州本土特色食材与现代餐饮审美相融合。

今年，Ameigo梅果进驻广州最顶流的商圈正佳广场。

从围挡阶段就开始迅速发酵，新店刚刚开业，立刻成为最顶流商圈中最顶流的餐饮品牌，等位一小时起步。

还有一家重庆起家的Anaago安纳果·云南bistro，也扩张速度飞快。

这家以云南美食为主题的bistro餐厅，主理人曾经是一名建筑师。

理念是将云南食材与西式烹饪相结合，探索如何将云南风味“以创意、无界的方式向世界呈现西南的野性”，听起来不明觉厉。

如果定位在上海，以云贵风味为主打的品牌更不在少数，如滇Fu.云南Bistro、龙吟酒肆·云贵川Bistro、坠入Bistro·贵州创意菜等。

总结下来，目前热门的云贵Bistro餐厅，大多发源于云贵之外，而并非从云贵地区走出来的品牌。

第二件趣事儿是：过去路边摊，竟然卖出了轻奢感。

在商场的诸多餐饮门面中，想瞬间识别出云贵川bistro餐厅，其实也不太难。

跟亮堂热闹的普通餐厅不同，这些云贵Bistro它们的统一特点就是灯光昏暗+黑色主色调，打造一种精致的氛围感。

名字仿佛师出同门的“山”“云”“花”“风”“果”任选其一，装修主打一个亲近自然，门口有露营椅或草垛、再摆几朵野山菌最佳。

不计成本的死磕颜值，千方百计的让顾客留下。

这让云贵 bistro 迅速打败了其他同行，一度火到要排队几小时才能进。

02

从山沟沟到网红顶流，

背后谁在下猛药？

云贵菜的逆袭绝不是靠天吃饭。

三年前它还在全国餐厅榜单里查无此菜，如今能杀进一线，绝对算得上“被资本做局了”。

从寂寂无名到彻底重生，云贵菜也经历了洗剪吹三步爆改法：

第一步：混搭杂交，跟米其林偷师。

云贵菜的聪明之处在于，没硬凹原生态人设。

如果你去云贵当地餐厅点菜，越是地道，越可能是这样朴实无华。

但在追求精致的上海餐饮界，原汁原味未必行得通——上海今年非常流行吃漂亮饭，环境要精致，仪式感要带来情绪价值，菜品还要美成艺术品。

而云贵bistro则把云南野生菌与西式焗烤技法结合，瞬间让传统菜肴有了西餐的仪式感。

食材混搭更是玩出了新花样。山野板扎就开发出了腾冲饵块烧黑松露，把云南5块钱的街边小吃瞬间抬了几个档次，云南的毛辣果配上咕噜肉；梅果创造出黑松露菌子焖饭、木姜子沾水牛小串。

一顿操作下来，就成了出片的漂亮饭。

这些餐厅把云贵川的“野”装进bistro 的“雅”里：普通的包谷粑，看着像精致的甜品；云贵菜系里的经典食材，如毛辣果、黑三剁，却搭配上黑松露和芝士。

偷师米其林，再反超米其林。

第二步：地域爆品，魔性洗脑。

这届食材也相当擅长自我营销，把山货变成流量密码。

小众的木姜子就被推举成食材“新秀”，这一原本常见于西南餐厅的山野香料被饮品、火锅等连锁品牌赋予新的使命。

木姜子被选中不仅是因为口味独特，而且在饭前“刮一刮”也颇有仪式感，于是木姜子香茅酸汤锅和木姜子牛肉一起成为火锅店的爆品。

木姜子今年风大到什么程度？

饮品领域，喜茶的木姜子滇木瓜之外，Seesaw咖啡的SOE“康好姜来”、酸奶芭蕾的木姜子酸奶，茶百道干脆推出“木姜子系列”，包括木姜子爆柠檬、木姜子酸橄榄、木姜子香芒果三款新品。

网红冰激凌品牌野人先生，也顺势推出了木姜子gelato引流。

云贵菜能火，本质是把地域特色做成了超级单品，让每个食材都自带故事感。

第三步：跨界打劫，干掉小酒馆。

在完成出片和猎奇的使命之后，还有个关键的升级才能成为顶流：场景。

2015年前后，胡桃里、贰麻酒馆等推出酒吧+餐厅+音乐模式起，符合法语原意“小酒馆”的餐饮形式已经出现。

但问题是，这些小酒馆餐吧往往重形式而轻味道，很难让人复购。

而云贵菜则吸取了前辈的教训，把重点放在菜+酒上——白天是“精致滇味小馆”，晚上变“微醺社交场”，酸汤锅底的咕嘟声混着碰杯声，这种“餐+酒+社交”的复合场景，很受年轻人喜欢。

可以说，云贵Bistro既填补了云贵菜系过去在高客单领域的空白，又踩中了消费者为“情绪价值”买单的入门档。

03

卷到极致的漂亮饭

提前进入地狱模式

如今讨好年轻人，是网红品牌之间的默契。

并不是年轻人们多喜欢云贵菜，一个很重要的原因是，过去二十几年中国餐饮高速发展中，云贵口味并没有被很好地开发。

红餐网的数据指出，中式正餐赛道里，云贵菜门店数占比只有2.4%，差点就垫底了。

但这种跨界混搭真的是一门好生意吗？

现在入局云贵Bistro，既是机遇，同时也进入了地狱模式。

首先，机遇在于，云贵菜的野路子还没被完全驯化，还有无数山货没被挖掘。

火锅一哥海底捞，在今年6月便推出了雷山酸汤锅，锅底中添加了贵州非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”；巴奴毛肚火锅、熊喵来了等都纷纷推出了贵州酸汤系列。

中国美食文化博大精深，从这个角度看，能把小众的云贵菜发扬光大，给了其他省份一个解题思路。

但同质化和精致化，也成了这些网红店的致命问题。

餐饮行业有句老话说扩张要看后厨，云贵菜的鲜和野全靠供应链支撑——蔬菜、菌子都要空运保鲜，特色的食材也很难就地取材，这些都需要强大的供应链做后盾。

网红店的生命周期，本来就一言难尽。

餐饮行业看似入行门槛最低，但只有趟过这条“河”的人才知道，并没有想象中的那么简单。

房租、食材、人工成本的居高不下，客流完全不能撑起门店生意，这不仅仅是“网红”面临的问题，同样也是传统餐饮的心病。

主打小众创意菜，这种舶来的起名法本身就自带“文化陌生感”自带一种深度专业的精致格调。

给人一种看不懂，但好像挺高级的感觉，一旦这个词开始被大规模使用，一切开始走向“资本做局”的感觉。

曾经云贵菜，多以实惠、性价比关键词为主，经过融合后价格几乎全部上升至人均一二百，“少且贵”、“口味复制粘贴”、“太装X”成了被吐槽最多的问题。

如今，当小众变成大众，当新鲜变成平常，能不能守住自己的特色，才是决定生死的关键。

爆改和魔改之间，也许只有一字之隔。

本文来自微信公众号“金错刀”（ID：ijincuodao），作者：石莞佳，36氪经授权发布。