山野模式，正在成为其他品类的“万能解”
从山野火锅在城市商圈掀起排队热潮，到山野烧烤用沙姜与牛肉的碰撞征服年轻人味蕾；从山野菜馆里长白山的鲜笋炖进酸汤鱼，到山谷咖啡馆的藤编吊灯下飘出云南小粒咖啡的醇香......
“山野系” 餐饮正以破竹之势重构着消费场景的边界。
01 “山野风”正在刮向其他品类
从去年起，山野火锅就彻底火了起来，不少连锁品牌都在加速扩店。
就拿三出山来说，2023 - 2025 年期间，其门店数量大幅增加，2024 年一年就新开了 10 家门店，如今在多地已经拥有 20 家门店了。
在这些品牌的带动下，山野 + 火锅成为了热门模式，在社交媒体上的热度不断攀升。
小红书上，关于山野火锅的笔记数量超过了十万；抖音上，相关内容的播放量也突破了一亿。
随着山野火锅模式的持续走红，“山野 +” 风也开始吹向其他品类。
最近，山野烧烤就成了年轻人的新宠，像柳真真贵州烤肉、小泡熊云岭烤肉自助、冷遇见暖融合烤肉、山暖暖自助烤肉等充满山野气息的品牌也纷纷涌现。
这些品牌在门店装修上很有特色，会在店内引入山林、石头、树木等元素，让人仿佛置身于山林之中。
比如冷遇见暖融合烤肉，作为郑州首家山系融合烤肉店，店内环境充满了松弛感，就像在山谷里的小庭院中吃饭一样。
在产品方面，它们将沙姜、香菜等引入烤肉中，让烧烤充满了 “山野味”。
像随岭・烤肉门店，就把云南香菜、樟树港辣椒和牛肉融合在一起，推出了云南香草牛肉、樟树港辣椒牛肋肉，让烤肉散发着山野的香气。
犇局烤肉的沙姜烤肉也类似，沙姜与牛肉相结合，沙姜的香气不仅能去除牛肉的腥味，还能赋予牛肉一种独特的清香。
除了山野烧烤，小火锅也在朝着山野化发展。
比如舂春山・山野自助小火锅，门店通过木色和绿色等山景还原的方式，将山景搬进了商场，还利用晨曦光影、竹编帘幕等方式打造出了自然山系场景。
其菜单上也都是山野系菜系，像江西豆参、定西大宽粉、宁波水磨年糕、贵州血豆腐等，都是野菜、山货、菌菇之类的食材。
主打锅底则是一系列 “非遗锅底”，像南七彩菌菇汤、成都金汤酸菜锅、贵州红酸汤火锅等，十分有特色。
除了山野烧烤和小火锅，山野菜馆也逐渐开始走红。
例如长春九台区的川鲁山野菜馆，依托长白山的野菜资源，主打山野菜包子等特色菜，还获评了吉林省 “名特优新” 个体工商户，在疫情期间也积极捐赠物资。
贵阳的山野客位也是如此，店内装修充满山野氛围，有很多绿植。菜品方面，招牌酸汤鱼是特色，还有山野时蔬拼盘，里面的食材都是从山间采摘的新鲜野菜。
值得一提的是，有个川菜馆也开始主打山野菜系了。像 “嶺上肴・山野川菜” 就强调山野特色，食材大多源自深山，比如北川大山农户家，还有生态养殖基地。
除了上述山野品类，市场上还有不少山野咖啡馆。
比如山野coffee&bar，老店新开，注重松弛感咖啡店设计，营造山野自然氛围；一些城市咖啡业态的门店也做出了自然感，用木屋顶、树枝 DIY 灯等进行设计；山里野咖啡则藏在乡镇中，食客在那里可以绕围子山、辛安河领略山野的美好。
除了山野咖啡，山野米线、山野馄饨馆也在陆续出现。比如山东威海的 “山里米线”，借助里口山的自然风光，带动了周边乡村产业的发展。
02 有“山系火锅”的模子，但也有各自的特色
因为上述山系品类大多是模仿山系火锅衍生出的模式，所以在品牌风格、产品打造、装修理念等方面存在诸多相似之处。
品牌风格：主打 “山野风”。品牌名称常带 “山”“野” 字样，LOGO 设计也偏向融入山野元素，从命名到视觉都在传递自然气息
装修理念：店内普遍引入山林、石头、树木、绿植等元素，搭配木色、绿色等自然色调，让顾客仿佛置身山野。比如冷遇见暖融合烤肉将门店打造成山谷小庭院，山野咖啡馆则用矮树墩板凳、木枝门把手等细节营造户外露营风。
产品理念：以野菜、山货、菌菇等山野特色食材为主打，践行 “大自然的搬运工” 理念，突出食材的天然与纯粹。
经营模式：多采用明档选餐、现做现卖的方式，部分品牌还强调 “无菜单化” 或自主 DIY 小料台，让顾客深度参与用餐过程。
但若是再仔细探究，它们也有许多不同。
1、选址方面，有的品类常常藏身于小镇深山中，绕山而建门店，让顾客体验山水之境。
如位于宜昌市点军区牛扎坪村半山腰的山风咖啡馆，店内露台是绝佳观景位，能让顾客览辽阔江景，将雄伟的葛洲坝全貌尽收眼底。
2、食材方面，虽同为主打山野食材，但具体所用食材各有差异。
山野烧烤将沙姜、香菜等山野特色调料与肉类融合，推出特色烤肉菜品；
山野小火锅多为自助模式，强调非遗锅底（如云南七彩菌菇汤），菜品包含野菜、山货、菌菇及一些稀缺的非遗食材；
山野菜馆以山野菜为主要食材，随季节呈现不同野菜菜品，有应季山野菜、河鲜、腊肉等，食材多源自深山农户或生态养殖基地。
3、产品创新，在传统品类基础上创新，将山野食材与常规菜品结合。
如犇局烤肉的沙姜配牛肉、山野野菜入馄饨 / 米线，或推出非遗锅底系列，赋予产品独特风味与记忆点。
4、空间设计细节也有不少差异。
山野烧烤强调山系融合，如冷遇见暖融合烤肉营造出山谷小庭院的松弛感；
山野咖啡馆采用户外风装修，有矮树墩板凳、木枝门把手、露营灯、嵌入墙内的斧头、墙角的石头等元素；
山野米线内装修简单古朴，融入当地民俗文化元素；
山野小火锅受门店空间和成本限制，以木色、绿色为主，用帷幔等营造回归山野的氛围感。
5、价格方面，偏向自助和半自助模式，一改贵价体系。
山野火锅最大的问题其实就是贵，而山野烧烤却走别一条路，那就是自助和半自助模式，纯自助则为门店海鲜，肉类、素菜区域划分清晰，可自由选取，而半自助则为肉类收费，素菜自助。
整体客单价下来大致在60-80元上下。如山暖暖自选烤肉人均63，八合田山野现切烤肉自助人均77。
走自助模式的山野火锅，人均30元，山野食材选取自由。目前不少山野火锅为了凸显性价比也开始走向了自助模式。
如歪胖子山野鲜货火锅，店内采用半自助模式，类似串串火锅按碟收费，每样食材有固定标价，消费者可自行选取数量和种类。
03 “山系餐饮”走红背后是模式叠加的时代，任何品牌都值得被重新一遍
不论是山系火锅，还是山野烧烤、山野小火锅，亦或是山系菜馆、米线等，本质都是在传统品类上叠加山系模式。
自山野火锅崛起并实现规模化扩张后，山系模式已被市场验证可行，为传统品类发展开辟了新路径。
传统品类通过山系模式在长沙等地焕发生机，成效显著。那么，究竟何为山系模式？主要体现在以下两个关键方面：
一方面，通过模仿山野环境，或是将店铺开设在山野之中，让顾客的情感与精神从城市生活中抽离，向山野这一 “第三空间” 转移，从而为食客打造一个情绪避难所；
另一方面，深入挖掘山野食材，并有所取舍地与相应品类相结合，打造出具有山野原生态特色的品类。
其实类似的案例很多，都是将已经通过市场验证的模式嵌套在传统品类上，让其焕发新春。
如近期回归市场且流行的 “旋转模式”，就成了火锅、串串、川菜馆等创业者的青睐之选。
旋转小火锅将食材分为八大类，以小份装盘在传送带上循环，顾客自助取用，既保留火锅的丰富性，又简化流程。
川菜馆将川菜拆解为 1.8 元凉面、3.8 元麻婆豆腐等小份菜，通过传送带供应，解决一人食 “点菜难” 问题。
部分串串店将串串与旋转结合，按签计价，同时保留传送带的高效性，形成 “旋转 + 串串 + 自助” 的复合模式。
还有一些面馆采用双层传送带，下层输送现煮面条，上层回收空碗，结合陕西小吃提升地域特色。
它们本质就是通过自动化降低人力成本，以高翻台对冲低价，以 “自选 + 趣味” 满足年轻人对掌控感与新鲜感的双重需求。
除了上述案例，还有许多品类按照 “新中式的形式” 重做了一遍。
比如馒头，把芋泥咸蛋黄、番茄芝士辣松塞进内陷里，还坚持用老面发酵；汉堡的饼胚现擀现烤，馅料用梅菜扣肉、北京烤鸭，门店装修还带有剪纸和灯笼元素；
咖啡也加入新中式混搭，本土食材成了秘密武器；新中式炸鸡用藤椒、卤香等本土腌料，和肯德基的 “西式炸鸡” 打差异化。
说白了，其内核就是抓住了两点：
一是传统内核 + 现代表达。像 “馒头超人” 坚持老面工艺，但馅料用年轻人喜爱的咸蛋黄、芝士；塔斯汀汉堡胚手工现烤，但出餐速度和麦当劳一样快。
二是自助模式从去年开始也成了 “万能公式”，各种品类都能套用。
早餐方面，去年北京南城香开卖 “3 元自助早餐”，包含八宝粥、皮蛋瘦肉粥等 7 种早餐；
甜品领域，满记甜品尝试推出了 “48 元畅吃” 的自助活动；面条类，深圳的 “八大怪自助面馆”，客人花费 15 元，可享受多款特色浇头、小菜，且免费续面；
小吃方面，太原一家麻辣烫店推出 5.9 元自助蘸水土豆，提供 10 种不同风味的蘸水，成功吸引大量年轻人。
为此还延伸出许多模式：
一是限时自助模式，指商家在特定时间段内提供自助服务；
二是半自助模式，即只针对特定品类采用自助形式，其他品类需额外购买；
三是自助 + 零售模式，在店内设置自助餐饮区的同时，售卖与餐饮相关的零售商品；
四是“点餐式自助”，采用 “AB 双菜单” 设计，A 类为限量供应的高价值食材，如和牛、海鲜；B 类为无限量供应的基础食材。
若是对上述模式再进行沉淀归纳，还会发现这些模式遵从 “万能公式”。
一是所有模式均通过自然疗愈 / 文化归属 / 自由掌控等情绪价值场景设计传递，将餐厅转化为 “功能 + 情感” 复合空间。
如通过枯木、绿植、山石造景模拟野外环境，或直接选址近郊，将城市压力转化为自然疗愈体验；传送带 + 吧台隔断设计，解决一人食社交压力，形成高效独立的用餐氛围。
二是拆分传统品类工艺 / 食材 / 符号等内核，以技术、供应链或视觉创新实现 “老元素新表达”。
旋转小火锅将传统火锅拆解为标准化小份菜，通过传送带实现高效供给；新中式汉堡（塔斯汀）将梅菜扣肉、剪纸元素与西式快餐结合。
三是用自动化、模块化或标准化降低成本，释放预算用于体验升级，形成溢价基础。
旋转模式以传送带替代 50% 传菜员；自助模式通过 “点餐式 AB 菜单” 控制成本；
山系模式以山野食材稀缺性建立溢价；新中式茶饮以诗词命名 + 工夫茶仪式感提升情感黏性。
结语：
山野模式的本质是消费者对“人造精致”的疲惫感反弹。品牌若想借势，需超越表层视觉符号，真正理解户外精神内核——不是所有产品都适合“上山”，但每个品牌都可以找到与自然的真诚对话方式。
本文来自微信公众号“餐饮O2O”，作者：小贝，36氪经授权发布。
