预制菜将与防腐剂“诀别”？多知名品牌或被剔除预制菜行业

近日，带货主播辛巴的“预制菜为最健康食品，并直言老干妈为预制菜”等言论登上热搜，社会上关于预制菜安全与否的讨论热度再次升高。

1月24日，有媒体爆出预制菜国标报送稿已经出炉，预制菜国标最快半年内便会有结果的消息，争议不断的预制菜是否就此有了定论？

值得关注的是，此前，不少品牌争相入局预制菜赛道，如冷冻食品、罐头等均被大众认知为预制菜品类。其中不乏因延期保存等需求，产品中或多或少含有防腐成分的品类。而预制菜国标送稿中显示，预制菜将禁止添加防腐剂，这是否意味着通过防腐剂延保相关品牌被剔除预制菜行业？预制菜行业或将迎来新面貌？

01 重新定义预制菜范围

“即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热火锅）；即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。”此前，由中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草的《预制菜》团体标准曾对预制菜作出如上基本划分。

但从最新透露的国标报送稿来看，禁止添加防腐剂这项要求，或导致预制菜的范围进一步收缩。

公开资料显示，防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。我国批准使用的食品防腐剂有十几种，如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、 丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素等。

事实上，食品类防腐剂的应用范围较为广泛。据了解，不少速冻食品、自热火锅中含有适量防腐剂来保证产品的长期可食用。若预制菜国标出炉，上述品类范围界定或发生改变。

中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠坦言，预制菜国标报送稿最大的亮点是禁止添加防腐剂。“起初有观点提出禁止使用添加剂，但范围太广了，其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，所以最后决定禁止添加防腐剂。”

关于预制菜范围变化，行业人士还表示，在未来，即食类预制菜可能要被拿出去，即预制菜需要在加热后方可食用。这一变化，真正的价值在于突出了预制菜必须经过二次加工的属性。对预制菜给出的限定范围，也是“预制菜进校园”“料理包”等争议后部分消费者、餐厅对预制菜产生抵制情绪的积极回应。

02 冷链运输被重视，更加关注食材新鲜

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公开信息显示，预制菜国标报送稿中除了禁止添加防腐剂外，冷链运输亦被提及，成为行业关注的重点。据消息人士表示，现有材料中并未要求必须全程冷链运输。“预制菜的类型不同，其储存和运输条件也将有不同规定。”

分析人士表示，对预制菜运输上的要求，目的更多是为了预制菜能够保持比较好的风味和口感。目前，部分企业采用液氮冷冻和气调锁鲜技术对食品进行保鲜。不过，近年来，预制菜行业的快速发展与消费者认知之间的“鸿沟”还未曾真正跨越。符合标准的预制菜企业，如何完成消费者教育，依旧是一项艰难考验。

诚然，从行业数据来看，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%。预计未来3-5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2023年达到5165亿元，在2026年达10720亿，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。

消费市场上，学校抵制预制菜进校园、预制菜相关食安问题不断……企业品质参差不齐的同时，不少国人对预制菜的态度并不友好，行业未来成长性备受质疑。

某大型团餐企业相关业务负责人陈奇直言，消费者需要把吃工作餐和在外面餐厅享受美食两种消费场景区隔开来，快捷餐饮其实是离不开预制菜、离不开冷链食品的。

诚然，要从消费者对预制菜的抵触心理转变为坦然接受，真正完成预制菜万亿级市场的突破，产业端的革新与自律在当下行业环境中或显得尤为重要。

本文来自微信公众号“中食财经”（ID:ZSCJ-360），作者：中食团队，36氪经授权发布。