百位西南餐饮创始人齐聚重庆，共谋“味觉高地”的进阶之路

西南是当之无愧的中国美食产品高地，用江小白创始人陶石泉的话来说，“当别的地方还在吃一种动物的时候，西南早就开始细分到吃鸡爪子、鸡胗子了”。

重庆是美食高地中的味觉高地，火锅的麻辣飘香全球。去年，重庆将食品及农产品加工产业纳入全市支柱产业集群进行重点培育。从“味觉高地”迈向“产业高地”，重庆偶见“大树”不见“森林”，迫切需要培育出更多像江小白、刘一手、麻爪爪这样的行业龙头。

1月12日，中国西南餐饮创始人高峰论坛在重庆举行，近百家西南知名餐饮品牌创始人齐聚一堂。本次活动主办方之一的重庆干杯联合创始人何璐伊表示，现场餐饮品牌的门店数量总计突破8000家，他们都度过了0到1的创始阶段，也都有自己的经营理念，举办这次活动是希望从不同的创始人视角，传递给大家从1到100持续发展壮大的信心，激发出不同细分领域间的化学反应。

“西南餐饮人雄起！”

一个文化断裂带正在产生，创始人如何做好准备？

致辞环节，陶石泉以窗外奔流的长江，引出餐饮人应该重点关注人流、信息流、心流，做好了自然就有现金流。随后分享了自己的朋友圈截图，各地餐饮业都在经历的寒冬引发了台下创始人强烈的共鸣。陶石泉说：“人流的逻辑变了，一本正经的高大上遭到抛弃，接地气的、表面不正经的，但背后有深刻价值与意义的正在蓬勃生长，一个文化断裂带正在产生。”

江小白创始人陶石泉

餐饮创始人应该如何应对变化？一是运营，即信息流。比如抖音爆火的海底捞科目三，“连上市公司都把流量玩得这么明白，创业企业更应该重点运营。”二是用一切产品和运营给客户带来心流，餐厅摆盘可以模仿，但心流的最高体验不能。三是减少自己的焦虑，专注于企业经营持续改善的基本功，找到自己的心流。

就在今年1月，重庆提出将重点打造的食品及农产品加工业八大爆款产品，江小白旗下的梅见就是其中之一。梅见品牌主理人崔彦提出了5个共创场景体验：共创场景体验、共创国风美学、共创内容、共创人设ip、共创用户运营。2024年，梅见还要做到第六个共创——招募城市合伙人，共同创造流量话题。

梅见品牌主理人崔彦

麻爪爪在会后就立刻提出要跟江小白一起搞点事情。麻爪爪是重庆地区冷卤连锁头部，在疫情期间，麻爪爪用两年在一个城市实现14倍增长，目前全国门店已突破500家。麻爪爪创始人于学航是传播与实践德鲁克管理思想的标杆人物，他连续8年，组织400多场，1200多小时的德鲁克读书会，吸引了全国各地1500多名学友一起学习。于学航把德鲁克管理思想总结成了24个字，“整体认知、以身作则、集体学习、‘明师’指导、刻意练习、迁移创新”。于学航带着强烈的信念感进行了全场干货最密集的分享，他相信德鲁克的思想可以帮助创始人以点滴突破，实现未来的整体改善，而不至于陷入到短期的艰难困惑当中。

麻爪爪创始人于学航

北步园火锅可能是现场连锁店最少的企业，重庆只有3家店，它们都藏在重庆热门景点旁的筒子楼里，但每天去打卡的人络绎不绝。北步园火锅创始人张伟自称“学渣”，却对文化有自己独到的见解，他认为“低价必死，价值永生”。价值即文化，爆款终究会成为过去式，文化却不会过时。所以他将有40年历史的茶文化与火锅结合，造就了“一半烟火，一半文化”的北步园火锅，并在抖音创下了单店单月5.5亿流量的奇迹。

北步园火锅创始人张伟

罗振宇曾在跨年演讲花3页PPT为煎饼果子品牌黄太吉创始人赫畅站台，罗振宇说，你们真的希望一个没有黄太吉的世界吗？黄太吉的出现给了中国新一代餐饮创业者启发。黄太吉虽然已经成为过去式，但其代表的是传统与互联网的分界线，是守旧与创新的分界线。早在2012年，赫畅就开始用互联网思维做餐饮，比如拍了一个模仿iPhone 4S发布会的煎饼果子发布视频，还拓展了外卖业务。赫畅似乎总能给普通的东西赋予新的意义，煎饼果子如此，手抓饭亦如此。海麦斯手抓饭是赫畅发现的又一个洼地，大品类、没品牌，热度是意大利面的100倍。他表示，“凡做事必讲方法，凡方法必讲原理。企业经营的最终目的是获得顾客，能为顾客服务的人很多，获胜才是最大的挑战。”

黄太吉&徕米&海麦斯创始人赫畅

餐饮业卷不是目的，卷什么才是关键

圆桌环节，川娃子、刘一手火锅、卤校长火锅&萍姐火锅、郭铁柱火锅、后火锅的创始人围绕“卷”展开了讨论，金牌干溜非遗传承人、辣有引力董事长李俊熹做主持。

圆桌对话，刘一手火锅创始人刘梅正在发言。

卷就要卷出差异化。主打“烧菜火锅”的后火锅联合创始人黄菱表示，如果卷接地气一定比不过北步园火锅，所以后火锅以女性视角出发卷浪漫，还在今年与女性向换装手游《闪耀暖暖》进行了线下联动。黄菱说，“流量一定是以产品为核心，所有变化一定是在产品的沉淀中去做新的加持。火锅本身就是包罗万象的，可以有更多的尝试，但不管怎么卷，重要的是消费者他到底想要吃什么？”

郭铁柱火锅是主打“老式砂锅搭配炭火泥炉”的重庆老火锅，懂文化、会营销、价格低，郭铁柱火锅1年就开出了300多家连锁店。创始人寇鑫认为餐饮的本质是不卷的。“本质就是菜品、服务，创业已经毫无壁垒了，你上午做出来，中午就有人能复刻。餐饮人应该把本质做好，把流量的事交给流量去玩就好了。”

卤校长火锅、萍姐火锅是同一帮人马打造的两个现象级品牌，周末高峰期排队桌数能超过1300桌。联合创始人王一涵的观点非常犀利，她说，“不管去模仿千丝系列，还是茶馆系列，消费者真正记住的还是一家店的灵魂，是后火锅的烧菜，是耙二哥的大刀腰片，是海底捞的服务。中国最深的积淀就是我们的文化，未来餐饮卷文化是必然的，然后卷的是有没有靠谱的团队。“

新希望集团旗下中国鲜椒酱的头部品牌川娃子创始人唐磊也认为组织力非常重要，他分享了内部的五新文化：新机制、新青年、新科技、新赛道、新责任，从内部夯实产品力，才能在风口来临的时候顺势起飞。

卷到底是什么，是创立20多年，在全球有1500多家门店的刘一手火锅创始人刘梅不断思考的问题，她认为与其盲目的模仿别人，不如先踏实做好自己。“卷像煮火锅一样就是熬，短期靠营销，中期靠模式、产品，期期靠人才培养，无期靠文化。遥遥无期的是用户，因为一代又一代，一菜又一菜，都是用户的喜欢，和我们品牌，和我们商家为用户创造的价值。”

会后，年轻的山城耳朵面创始人易加受益匪浅，他要立马将今天学到的经验都移植到自己的店里，让小店也可以成长为大店。李子坝梁山鸡联合品牌创始人杨艾祥是一位有多年经验的连续创业者，他更期待在产业链上下游中进一步加强沟通。

何璐伊最后表示，接下来还将举办更多类似的活动，让全国餐饮行业创始人都来重庆进行交流，把更多的资源和经营理念带到重庆，以催生出更强烈的化学反应。