900+门店，直逼海底捞，竟撑不起一个大品牌

最近，餐见君发现： 全国门店数量前十的品牌中，王婆大虾（金岱）反超呷哺呷哺，以909家（现有门店数）晋升到第二名的位置，仅次于海底捞。 

为什么虾火锅能突出重围，逆势增长？虾火锅的未来在哪里？ 

01 门店数反超呷哺、仅次于海底捞

提起“虾火锅”你最先想到的是什么，土里土气？高性价比？“王婆大虾”商标之争？ 

这些关键词常年围绕，经常给人一种 虾火锅势能并不高的错觉。 

让人吃惊的是，在全国门店数Top10最新榜单中，王婆大虾（金岱）反超呷哺，仅次于海底捞，拿下第二名。并且， 虾火锅有2个品牌上榜，体量仅次于川渝火锅。

全国火锅门店数TOP10

▲ 数据整理自窄门餐眼统计，截止至2022年2月15日

在海底捞、呷哺等头部品牌不约而同的关店打存量之际，以王婆大虾（金岱）、虾吃虾涮为代表的虾品类细分赛道却热闹非凡，虾火锅逆势增长背后的逻辑是什么？ 

02 虾火锅崛起背后的逻辑

1 供应链成熟稳定

作为起步早、发展稳定、体量较大的单品火锅，与传统火锅不同，虾火锅将干锅和汤锅结合，再以炝锅形式烹饪。 

市面上虾火锅主食材多选的 “南美白对虾”，早在1988年，就由中国科学院海洋研究所从美国引进；到2006年，我国南美白对虾产量首次突破100万吨，占对虾养殖产量的82%。 

随着中国经济的进一步发展和科学技术的进一步提高，南美白对虾的养育范围开始由沿海逐渐延伸到内地，由东部地区逐渐向西部地区过渡。 

拥有成熟稳定的供应链，恰恰意味着产品标准化、盈利空间的充盈具有先天性优势。再加上出品速度快、标准化易复制，虾火锅在近年迎来爆发式增长。 

2 性价比高，认知基础强大

榜单拉长，餐见君根据窄门餐眼和网络公开信息，整理了门店数量最多的9个虾火锅品牌，及其客单价、主要区域、城市线级分布等信息。 

全国虾火锅门店数TOP9

▲ 数据整理自窄门餐眼 统计截止至2022年2月15日 

数据显示，以上80%的虾火锅品牌的客单价都集中在 50-70元，属于有料火锅中性价比极高的品类。 

呷哺呷哺宣布重回“大众消费”定位、喜茶奈雪相继降价， “消费降 级”、“高性价比”已经成为餐饮下半场的关键词。 

此时，料多、管饱，人均五六十元的虾火锅，优势渐显。 

3 外卖空间大

近两年来，一轮又一轮的疫情反扑、堂食关闭，让许多火锅老板苦不堪言。 

白总管藤椒豆花鸡创始人赵卫光曾对媒体说：“ 传统火锅巨头割据，新品牌很难生存，无论何时，有料锅底都会是一个更好的选择。”

甘肃有家火锅店，单靠有料锅底的外卖，每月创造出20多万业绩。“端上来就能直接吃，操作起来更方便，更像中餐；有料锅底显然更实惠，顾客吃完锅底再点涮菜，就能吃得很好。” 

总的来说， 餐饮堂食+外卖+外带的新时代已经到来，在此背景下，虾火锅的外卖优势再次凸显。 

3 虾火锅的新机遇

1 虾火锅有待场景革命

随着供应链的成熟和完备，锅底、食材上的差距在逐渐缩小，海底捞的极致服务主义，又让很多餐厅望而却步，于是，火锅老板们不得不在其他方式上进行创新、施奇计。 

场景革命，就是其中最大的一个变革。 

国潮风、废墟风、市井风......场景革命的风在火锅界已经刮了几轮，各大品牌花样百出， 着力在场景上贴近年轻消费者。 

▲ 露台火锅、庭院火锅、“最白”火锅 小红书爆火打卡地 

反观虾火锅呢？ 

从目前的情况看， 大多数虾火锅品牌都不太注重场景打造，装修风格似乎停滞在了多年前刚风靡全国时的样子。 

▲ 身边常见的虾火锅 

2 锅底升级、势在必行

火锅品牌的长久经营最终靠的还是 口味。未来，品牌之间的竞争，更多的将来自于锅底。 

这是Z世代消费者圈层更细分、口味需求更丰富的必然结果和趋势。 

而近些年虾火锅的锅底口味，依然集中在“清香、微辣、麻辣”，乏善可陈。 

未来，虾火锅能否在锅底上提供更 年轻化、细分化、差异化的选择，或是制胜关键。 

3 南方市场待开发

除了王婆大虾（金岱）、虾吃虾涮两大品牌初具全国属性外，其余大部分品牌有较明显的区域性。

李想大虾主要集中在陕西、河南；槐店王婆大虾主要集中在河南、山西、河北；邵汇大虾主要在辽宁、吉林；喜虾客主要在河南、山东和安徽，大都集中在北方城市。

对于虾火锅来说，大多品牌聚焦北方，南方市场仍旧是待开采的黑土地。

小结

环顾餐饮市场，暗潮涌动，潜伏等待机会终不可持续。

随着品类爆发趋势凸显，不少品类火锅店成长起来。猪肚鸡、毛肚等单品火锅逐渐走热甚至即将IPO，整个餐饮品牌的连锁化年增长率26%，从宏观角度来看，将是餐企重拳出击的好时刻。

本文来自微信公众号“火锅餐见”（ID:hgcj6666），作者：阿宁，36氪经授权发布。