中国这些小镇,承包了欧美的高端餐桌

五环外outside·2022-01-21 19:43
高端美食的家乡,是中国

本文来自微信公众号“五环外”(ID:wuhuanoutside),作者:沈涣之,36氪经授权发布。

 中国小镇是世界的“中央厨房”

最近有一个让人嘀笑皆非的新闻:日本岐阜县高山市一家名为“高山水产青果”的食品批发公司,连续五年把中国产的鳗鱼当成日本鳗鱼卖,居然没有一个人发现。

提起世界各国的昂贵食材,人们往往会想到法国的鹅肝,西班牙的火腿,日本的生鱼片,伊朗的鱼子酱,澳洲的谷饲牛等等,只要前面加上异国他乡的名字,这些食物的价格立马仿佛坐上了火箭一飞冲天········

而讽刺的是,这些高级食材可能如同“日本鳗鱼”一般,是内销假装出口,都来自我国的泱泱大地。

在吃这一块上,没有谁能打败中国。

越来越多的国产食材已经悄然地端上了世界的餐桌,满足着全世界的口腹之欲。可以说世界高级食材,十有八九都是中国产或者中国可以产。

而溯源这些高级食材,却会发现背后是一个个长久蓄力的中国小镇。

小镇1号:千岛湖的鱼子酱

鱼子酱是高端餐饮的代言词,即使吃的是人均1000+的西餐,上面也顶多给你撒上几小粒,毕竟这是按粒计价的“黑色黄金”。

有着“黑色黄金”之名的鱼子酱

鱼子酱的高昂价格其实是应了那句老话:物以稀为贵。野生鲟鱼的产量少,加上滥捕,让野生鲟鱼子酱更是少之又少;而鲟鱼养殖对技术的要求高,周期长,从出生到产卵,需要7-20年以上的时间。

现在,在中国,你只需要两位数人民币的价格就能买到一罐鱼子酱。

鲟鱼养殖场俯瞰图

打破鱼子酱价格神话的,是开启了世界上最大的鲟鱼人工养殖场的中国。

成熟的技术搭配完善的流水线生产推动养殖成本、人工成本的下降,鱼子酱的高价便也成为历史。

位于千岛湖的中国企业鲟龙科技(杭州千岛湖鲟龙科技股份有限公司)自2006年成功开发出中国第一罐人工养殖鱼子酱以来,其鱼子酱产量逐年上升,2019年鱼子酱产量过百吨,占据了全球35%的市场份额。

当下,随着中国成为鱼子酱最大的出口国,中国鱼子酱进入美国后,将原本每吨85万美元的鱼子酱,拉低到每吨只要35万美元,让更多人吃得起,还被端上了奥巴马国宴,登上了德国汉莎航空的头等舱,甚至还亮相了奥斯卡晚宴。

昂贵的东西从此白菜价、平民价,这很“中国制造”。

小镇2号:云南的松茸和松露

松茸这个“仙里仙气”的名字来源于它的生长环境,它只能生长在没有污染的原始森林中的松栎等树木外,被松针掩埋着,因“菌蕾如鹿茸,故名松茸”。

松茸在日本一向是极具人气的食材,被视为食用菌中的极品;其秋季限定、产量稀少、美味绝伦等特质,更让松茸享有“秋之味觉”天王地位。野生松茸因数量稀少价格非常高昂。

今年日本熊本县举行首场松茸拍卖会上,一颗95克的松茸拍出了9.5万日元的天价。

事实上,日本国内松茸消费9成需要依靠进口,其中中国产的松茸就占到6成以上。

云南的香格里拉松茸就是其中的上品。

迪庆香格里拉松茸,目前已成为迪庆州最主要的出口产品,年自然生长量在1000吨以上,采集量在500至900吨。此外,由于迪庆地处滇、川、藏结合部,毗邻的藏区12个县每年从迪庆中转出境的松茸近500吨,使迪庆松茸年贸易量达到1000至1300吨。

与松茸同属于餐桌上的“奢侈品”的松露,主要产地也在云南。

在全世界范围来说,如果以单国、单地区为标准的话,中国的松露世界出口量排名第一,黑松露的产量占全世界黑松露产量的80%以上。

云南黑松露产量则占整个中国黑松露产量的60%以上,主要出口英国、美国、法国、德国、日本等国家。

可以说在高级蘑菇这一块,云南是完全拿捏了。

小镇3号:新疆焉耆的大番茄

新疆番茄加工

全球每4瓶番茄酱中就有1瓶来自新疆。

全球100多个国家接近40%的番茄加工制品源自中国新疆,也正是独特的地理优势让这儿成为世界三大加工番茄种植基地之一。

新疆焉耆的夏季,一天日照长达14~16小时,全年日照2550-3500小时。如此优越的光照条件,造就了番茄红素含量最高的品种。

巴州沙瓤西红柿,果型饱满圆润,颜色红艳透亮,沙瓤晶莹剔透,饮用零污染、纯天然的天山冰雪融水,扎根于焉耆得天独厚的硒含量0.48毫克/公斤的富硒土壤……

2019年新疆番茄酱出口排名前10的国家

既然说到番茄,就不得不提意大利。这个以披萨闻名的国家是新疆番茄最重要的出口国。

意大利是全球番茄贸易中占据着至关重要的位置,也是番茄加工产业的重要推手,而正是意大利人亲手把中国人领进了番茄加工业的大门。

新疆番茄产业目前已经形成了番茄酱、番茄沙司、番茄脯、番茄丁等粗加工产品,以及番茄汁、番茄籽油、番茄红素等精深加工高附加值产品,“红色产业”已形成了相互衔接的完整产业链条。

至于新疆番茄的味道如何,看看测评新疆番茄酱的网红们仿佛打开新世界大门一般的表情,你应该就懂了。

小小的番茄,却带动了广袤的新疆大地上人们的共同富裕。

小镇4号:广东湛江的罗非鱼

罗非鱼是原产于非洲的热带鱼类,俗称非洲鲫鱼。而在广东,罗非鱼还有个绰号叫“垃圾鱼”——因为罗非鱼有着特别强的适应能力,很多人可以在臭水沟里面发现它们的踪迹。

在国内不被器重的罗非鱼,却深受欧美各国人的喜爱。

罗非鱼的营养价值高,又有白肉三文鱼的美名,肉多刺少的特质也备受外国人青睐。

罗非鱼养殖模式中较为常见的网格模式

此外,罗非鱼生长周期短,最多半年就可以达到上市标准,意味着不仅罗非鱼的饲养成本低,回笼资金快。

在2000年的《渔业致富指南》里,就有一篇文章提到广州湛江大量罗非鱼走俏美国和日本等国际市场。

2018年我国罗非鱼产量160多万吨,全球罗非鱼产量接近700万吨,占比超过两成。

养殖工人们手捧罗非鱼

“垃圾鱼”就这样变身“致富鱼”。

小镇5号:浙江三门的青蟹

浙江三门是“浙江海水养殖第一大县”,素有“中国青蟹之乡”“中国小海鲜之乡”等美誉。

三门青蟹作为当地的一张“金名片”,先后荣获“国家地理标志保护产品” “中国国际农业博览会金奖”等多个荣誉和奖项,品牌价值评估达40多亿元,为全国青蟹品牌之首。

三门养殖塘俯瞰图

涛头村是三门县的养殖大村,全村90%以上村民从事海水养殖业,共有养殖塘4000多亩。2020年涛头村渔业产值1.8亿元,村集体经济收入1380万元,村民人均收入达到6万元,还被农业部推介为全国乡村特色产业亿元村。

谁能想到,二十多年前,这里的村民还在为走出灾后困境而烦恼。

1997年8月18日,一场百年罕见的超强台风正面袭击了三门。当时因为海水长时间浸泡,导致涛头村土地盐碱化严重,种植业的路子已经走不通了,这才在时任村委会主任的王书明同志带领下推进“种改养”,走出了困境,逐渐取得了如今的傲人成绩。

2020年7月16日,从涛头村运送的10箱、150公斤三门青蟹顺利抵达欧美市场,青蟹依然鲜活有劲道。

三门青蟹包装

这是三门青蟹首趟国际旅程,标志着当地实现青蟹出口的零的突破。

三门青蟹不仅达到了出口标准,也解决了远距离跨国运输时如何提高存活率的难题。他们反复试验调整,最后对每只青蟹都采取独立包装,有效避免蟹体碰撞受伤。同时全程冷链运输,温控在25摄氏度,确保食客品尝到最鲜甜的三门青蟹。

这是上天赐给三门人的特色物产,也是他们勤劳与好客的见证。

小镇6号:广东顺德的鳗鱼

说回到文章开头的鳗鱼,日本人对鳗鱼的喜爱天下皆知。从江户时代起就有吃鳗鱼的传统,他们普遍相信吃了肥嫩、含有大量脂肪的鳗鱼能够补充元气、使人强壮。

作为世界上最大的鳗鱼消费国,日本每年消费的鳗鱼数量超过十万吨,约占世界鳗鱼捕捞量的70%到80%。

骄傲的日本人认为外来鳗鱼因为捕捞地、养殖方法等差异,在味道、口感方面都略逊一筹,而“日本鳗鱼”更有嚼劲、回味无穷,“一口就能分辨出来”。因此,日本鳗鱼的售价一般能卖到中国鳗鱼的两倍以上。

殊不知,“日鳗”“国鳗”,本是同根生。

对于鳗鱼来说,谈原产地更像是一种黑色幽默。以日本鳗为例,其名字中的“日本”,是鳗的学名,而不是国籍。

日本近年鳗鱼的生产与贸易趋势统计图(日本农林水产省)

目前人们所谓的产地,不过是鳗苗被捕获后在何处人工养殖罢了。只要养殖条件相似,空口鉴产地也便为无稽之谈,更没有“日鳗”比“国鳗”高贵的道理。

在日本买到的挂着日本产地标识的所谓“日鳗”,就算没有“造假”,很大概率也是日本养鳗者使用从中国进口的鳗鱼苗养大的。

上世纪90年代至本世纪初,以广东的汕头、台山、顺德等地为代表的中国鳗鱼产品凭借着不到日本鳗鱼三分之一的售价,和不输于日本鳗鱼的口味,成功在日本市场立足。

顺德鳗鱼养殖基地鸟瞰图

在今天,国内养殖鳗鱼四成出口日本、韩国以及欧美等四十余个国家,六成在国内市场消费。

可以说,鳗鱼是中国食品的又一次胜利。

结语:未来的路往何处去

中国地大物博,无论是纬度地带性差异,还是垂直地带性差异,都在中国人的创造性催化下孕育了丰富的物产,这些食物更是世界认识我们的窗口。

然而,只是改了下国籍价格就能翻几倍的“鳗鱼”也彰显了中国的高级食材们陷入的窘境——

有品质,没名气。

事实上“冒充鳗鱼”的故事并非第一次发生,被法国人嘲讽水气重,充满了廉价感的云南猪拱菌,和松露混在一起,一大半食客根本没吃出来区别,一小部分反而觉得云南猪拱菌更加醇厚美味;越南为自家的高品质鱼露自豪,但实际上大部分都是福建出口给越南的……这样的故事数不胜数。

这无疑是提给我们的食品生产和出口的更高层次的要求,不仅要保障和提高品质,更要让世界都了解和品尝到这份品质。

中国绝对不缺好食物,但这些食物可能缺一个包装和故事。

这是未来中国真正成为世界“中央厨房”所要走的路。

本文来自微信公众号“五环外”(ID:wuhuanoutside),作者:沈涣之,36氪经授权发布。

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