时隔20年,羊肉火锅再度爆发

餐饮老板内参·2022-01-13 20:20
风水轮流转,终于轮到它

两年前猪肚鸡一窝蜂,2020年牛杂煲扎堆,2022年的火锅赛道最热门的题材,无疑是羊肉。

作为口味最经典,覆盖面最广的火锅食材,羊肉由于食材成本高昂,已经很多年没有迎来全国性热潮了。

今年的这波羊肉热,与特殊的市场环境相结合,带来的机遇和挑战都非常大。

01 海底捞加码、新品牌扩张、下沉市场追捧

前不久,海底捞全国门店迎来重磅上新,7款产品涵盖锅底、菜品、小吃三大品类。而内参君注意到,其中的肉菜新品,全都是羊肉产品,组成了“羊肉天团”。同时,海底捞还根据区域市场对4款新品进行了差异化配置。

比如在北方部分市场,海底捞的四款肉类新品分别是:夹着脆骨的羔羊肉卷、内蒙特色沙葱羊肉卷、捞派嫩羊肉、一盘吃不够的草原羔羊肉。而在上海市场,则对两款产品进行了调整,新品分别为:羔羊羊排卷、厚切小羔羊片、内蒙特色沙葱羊肉卷、一盘吃不够的草原羔羊肉。

数据显示,在1月1日当天,海底捞大陆全门店新品羊肉销量超过43万盘,选择“一盘吃不够的内蒙草原羔羊肉”的消费者比例接近40%。

据相关负责人介绍,以消费者需求为起点的“用户共创”模式是此次上新的重要理念,新菜推出前,充分结合了消费者的试吃反馈和建议。

从中可以看出,羊肉是当下火锅消费者都非常关注的食材。还有一个重要现象,可以凸显羊肉在今年火锅赛道上的地位,那就是新的细分赛道的诞生。

烫皮羊肉火锅

在大众点评上可以看到,长沙、武汉、南京等新一线城市、二线城市中,出现了大量新开的羊肉火锅店,主打产品的名字让内参君感到有些陌生——烫皮羊肉。

原来,这种火锅的做法是用带皮羊肉“焯水烫皮”后,用多种滋补香料长时间熬煮,上桌后吃肉喝汤,还可以涮菜。按照我国的饮食传统,羊肉在南方常常带皮食用,因此烫皮羊肉火锅店目前的主要阵地也在南方各城市。

从产品结构上来看,烫皮羊肉火锅有点像前两年大热的猪肚鸡、鲍鱼鸡火锅的“羊肉版”。

烫皮羊肉火锅的代表性品牌洞氮胡记羊肉馆,1999年诞生于岳阳,过去一直是洞氮厂区一家小有名气的老牌羊肉火锅店,从2018年开始,二代掌门人接过烹饪技术后,结合更先进的餐饮管理理念,实现了品牌升级,并在2019年开始了飞速扩张,目前门店数已达5、600家。

与此同时,大批烫皮羊肉新品牌也如雨后春笋般出现,在数量不断增多的同时,也在逐渐向郑州、北京等北方城市扩张。

碳锅羊肉

碳锅羊肉品类的爆发,则显得更加“微观”,因为它是今年冬天全国各地社区型小餐饮店的一个“风口”。

这种碳锅羊肉的小店多为“大排档”的形式,门店非常简陋,4人小矮桌、小马扎一字排开,既没有装修也谈不上品牌,招牌上常常就写着“XX碳锅羊肉”几个简单的大字。

这种市井气满满的小店,以讲究实惠的朋友小聚为主,客单价绝大多是在50元以下。店里主打菜是碳锅羊肉、碳锅羊排,兼售碳锅鸡、碳锅鱼等低价产品。

内参君的一位从未干过餐饮的亲戚,就跟风郑州开了一家碳锅羊肉小店,据他介绍,出品、管店没啥难度,但是非常累,赚头也不大。一份168元的碳锅羊排,要用3斤冻羊排,肉的成本就近百元,毛利很低。

“但是没办法,这种店不实惠没人来。”

02 让羊肉不再“普通”的三个关键词

羊肉火锅风光重现,很明显从产品和商业模式上,都会再走老路。根据内参君的观察,今年以来发展快速的羊肉火锅品牌,都不是因为单纯等到了风口,而是在创新上下足了功夫。

新鲜

内蒙作为全国闻名的羊肉产地,已经成为了羊肉火锅重要的食材背书。无论是海底捞还是洞氮胡记,都采用了优质的内蒙羔羊肉,而快乐小羊则在自己的羊源基地,在育种,饲养等技术上不断创新。

而在烹饪手法上,突出优质食材的鲜香,也成为了抓住顾客的关键。洞氮胡记将内蒙草膘羊以带皮带膘的方式分割,“一肥夹一瘦”,再经过长时间熬煮,呈现出皮滑肉嫩的复合口感,皮下脂肪则带有优质羊肉独特的奶香味。

细分

羊肉火锅食材的升级的另一个趋势的肉品的高端化和细分化。内参君咨询了专注牛羊肉供应链的如康食品相关负责人,对方介绍道,从源头供应链端的趋势来看,羊肉的品质升级趋势十分明显,主打高端原切的产品越来越多,食材上也着重强调小月龄羔羊。

同时,涮肉的部位也是在不断拓展和细分,比如羔羊排肉、肩肉、上脑肉等,今年以来如康加大了高端原切类涮肉的研发和生产比重,比如手切羔羊排肉、手切羔羊上脑、高端原切雪花肉等,都有很强的市场需求。

性价比

羊肉价值感高,顺应了当下注重性价比的消费趋势。而性价比路线并非只有碳锅羊肉那种低毛利社区餐饮的模式,羊肉火锅的开山品牌“小肥羊”则提供了一个更好的创新案例。

从今年4月份开始,上海多家小肥羊火锅店大变身,主打自助餐模式,提供从138元到228元不等的自助套餐,采用涮锅加烧烤的模式。价格越贵,羔羊肉、上脑肥牛等优质菜品越多。

这一举措让小肥羊关注度大增,许多小肥羊的老顾客,都冲着自助餐的模式回来了,新模式的体验也让他们很满意。在大众点评上,小肥羊今年以来的好评率提高了不少。

03 古老赛道的新生机

从历史源流上来看,羊肉火锅,几乎是所有中式火锅的“老祖宗”,20年前,小肥羊更是开启了草原羔羊肉火锅的时代。后来台式火锅、牛肉火锅、潮汕鲜牛肉火锅、川味火锅、重庆火锅“各领风骚好几年”,羊肉却始终在火锅赛道存在感不强,只是菜单上的一道菜品罢了。

近几年火锅赛道大放异彩的食材,大体来讲有两种,一种是有特色、有噱头的,如鸭肠火锅、黄喉火锅、毛肚火锅,另一种就是便宜的,如鱼火锅、鸡火锅、牛杂火锅等。与之相比,羊肉最大的硬伤就是贵且同质化。从市场批发价来看,羊肉基本是上是一家火锅店里除了活海鲜以外最贵的食材,且鲜羊肉价格波动很大。

快乐小羊副总裁杨鸥表示,羊肉软嫩鲜香,天生就是涮火锅的绝佳食材,而内蒙草原又是中国羊肉最好的源头。从目前市场趋势来看,顾客近两年来注重偏爱鲜香口味,注重新鲜营养,都给羊肉火锅带来了新的机遇。在火锅食材极为激烈的竞争环境下,羊肉火锅反而成了一股清流,在今后可能会越来越受重视。

作为一种太过于家常的食材,羊肉火锅的产品创新并不容易获得突破,需要在摸索中不断调整。在内参君看来,今年羊肉的集中爆发,很大程度上是“风水轮流转”的结果,同时也得益于专注羊肉的火锅品牌数年来耐得住寂寞,潜心产品和商业模式升级的坚持。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”(ID:cylbnc),作者:王菁,36氪经授权发布。

+1
7

好文章,需要你的鼓励

参与评论
评论千万条,友善第一条
后参与讨论
提交评论0/1000

下一篇

国产竞技剧的热血感去哪了?

2022-01-13

36氪APP让一部分人先看到未来
36氪
鲸准
氪空间

推送和解读前沿、有料的科技创投资讯

一级市场金融信息和系统服务提供商

聚焦全球优秀创业者,项目融资率接近97%,领跑行业