创变者∣周师兄创始人周到：重庆火锅，为何不能成为中华美食代表？
文/王蜀娟
2021年10月，作家刘震云来渝分享新书《一日三秋》的写作极致境界，用了重庆火锅作比：我觉得把极致再往极致走一步，就是重庆火锅。
他讲的是重庆火锅的味道，“再辣也要忍着泪把它吃完。”
在重庆，真的有一家火锅号称要在各方面都做到极致，不仅仅是味道。它就是重庆的网红火锅——周师兄重庆火锅（以下简称“周师兄”）。创始人周到（本名周永林）说，“市面上，味道又好、菜品又好、环境又好、服务又好、文化又好的火锅，几乎没有，还有很多需求没被满足。”
周师兄5年前才出道就很有网红气质，长期排队，如今又把队伍排到了上海和深圳。对于消费者而言，周师兄更像是凭空冒出来的新品牌，从一开始就表现出跟重庆传统火锅不一样的做派。但细查它的背景，周到为重庆非遗火锅传承人，师承清代御厨，至今已5代。它是如何平衡传承与创新的？
今年8月，据《投资界》消息，周师兄已完成亿元人民币A轮融资，由黑蚁资本独家投资。黑蚁资本是国内最早专注于消费领域投资的基金之一，投资了包括泡泡玛特、喜茶、元气森林、江小白等众多知名新消费企业。
业界有种说法，对资本的认知和思考，是重庆新老火锅的分野。资本为何青睐周师兄？周师兄是重庆火锅的异类吗？
近日，在周师兄重庆火锅（爱尚两江）臻选店，36氪重庆独家对话周师兄创始人周到。
周师兄创始人周到
关于火锅市场
“火锅竞争根本就不激烈”
36氪：据前瞻产业研究院数据，保守估计火锅市场至少50万家门店，约万亿的大盘。重庆火锅门店近3万家，火锅产业链已达到千亿级，名副其实的“中国火锅之都”。你怎么看待现在的火锅市场？
周到：身边有很多人问我，凭什么周师兄能出来？其实你深入进去看，看似重庆有3万家，全国有50万家，火锅竞争根本就不激烈。怎么才叫激烈？前十大品牌把所有的都做完了，那才叫激烈，那才叫白热化。就像现在的空调和手机。
今天市面上的火锅，味道又好、菜品又好、环境又好、服务又好、文化又好的火锅，几乎没有。海底捞只是把服务做了。你都没做完，怎么叫激烈？我认为火锅才刚刚开始。
36氪：你这种说法很新颖。有一个说法是，在重庆，所有火锅的味道都能达到及格线，但及格线以上，则是艰难的攀登。你说的这种“没做完”，是不是指的及格线以上的竞争？
周到：各个维度都到80分的品牌，现在几乎没有。如果大家都到那个份儿上了，那才是激烈的。现在都参差不齐。味道只是基础分。
重庆人做餐饮能活下来只有一招，就是把味道做好，成都人活下来有很多招，味道不好，我可以把服务做好，我可以把环境做好，我可以把文化做好，我可以请个明星加持一下……他的选择太多。重庆没得选。
我们为什么会做这样一家臻选店？就是希望把重庆火锅拉高。不一定地上都是餐巾纸的才是重庆火锅，我觉得那不是重庆火锅的未来。日本料理能做到一两千的客单价，重庆火锅做到一两百就算天花板了，凭什么？我们就不服气。
市场上总还有追求品质的消费者，他们的需求远远没被满足。我们从小就是吃地摊长大的，如果有天突然不吃了，朋友会说你装：你当年不也吃这个的吗？今天还弯不下腰了。但是我们的孩子不一样，从小他的水平线就在高段位，你再让他回去吃路边摊，他回不去了。
周师兄臻选店
36氪：怎样才能把重庆火锅拉高呢？
周到：要做差异化竞争，取决于两点：一是市场，允不允许？重庆火锅以前就是做六七十、七八十的那种小火锅店。市场允不允许消费拔高一点？比如普通的周师兄人均客单110，臻选火锅店580。市场允许，为什么？老百姓荷包里面钱多了想吃更好的，但是没有更好的来满足他，消费应该升级了。第二自身优势，同不同意？我们自身的团队实力、技术力量都支撑。像我们的团队有海底捞干了10多年的，有在五星级酒店干了10多年，还有国宾馆的服务经验，飞机头等舱服务经验，我们这样打造出来的话，就能把重庆火锅再给它拉高一点。
关于传承与创新
“很多人是自己把品牌做老了”
36氪：在周师兄身上，一开始就看不到背负沉重的传统包袱，甚至是完全有别于重庆传统火锅的轻盈。你是如何平衡传承与创新的呢？
周到：有很多品牌，比如说像奔驰、宝马、爱马仕，它们都有上百年历史，但是都没给人感觉老气横秋的感觉。很多人是自己把品牌做老了。
我的师门，一代代往上推，基本上都是为上层服务的，所以我做重庆火锅就不能做得太LOW。第一代黄敬临，清宫御厨，发明了开水白菜和菊花火锅；第二代罗国荣，川菜圣手，重庆颐之时餐厅创始人；第三代陈志刚，川菜泰斗，首创双味锅即后来的鸳鸯锅；第四代陈彪，中国烹饪大师，重庆味苑教学老师。到我第五代，重庆非遗火锅传承人。在做高端上面，我们天然就有优势，所以传承起来没包袱。
周师兄巴南店，首家花园主题店
36氪：周师兄为什么会有别于重庆传统火锅，你觉得周师兄创新的点，表现在哪里？
周到：周师兄不是我第一次创业。2011年我创立的上一个火锅品牌潮火锅，也是常年排队，它打的是极致的性价比：“海底捞的服务+重庆火锅的味道+傣妹火锅的价格（特别便宜）”，那个时候其实也有别于重庆的传统火锅的。我第一次去吃傣妹火锅时惊呆了，1块钱的豆腐，1块钱的豆芽……
周师兄打的是极致体验，虽然我们还在优化中。同样是创新，但是跟上一个方向不一样。一个是做的小米，一个是做华为或者苹果。
阿里巴巴说让天下没有难做的生意，我说天下就没有做不好的生意。如果你真的什么都好，白吃三个月可以吧，不要钱。关键是吃了他下次还来不来？如果他来，你生意怎么可能不好，哪家店会倒闭？没有一家店会倒闭。以后再把这三个月的钱赚回来，所以我认为核心还是顾客体验。
36氪：你有一句话叫“用极致的产品，来让顾客感动”。“极致”是一个很模糊的概念，甚至于它会永无止境，你用什么标准来确定这个极致？
周到：第一周师兄远没有做到极致，那是说给我们自己听的，这是我们努力的方向，就像你说的，永无止境。第二如果认为自己都做得很优秀了，那肯定进步不了。在我们团队内部，还有一句话叫“永远59分”。
36氪：如果非要打分的话，你给自己打多少分？
周到：普通的周师兄的话，还是不满意的，这个店可以打80分。唯一不足的就是文化感还不够。文化感做得最好的是成都皇城老妈。它是有文化的，但是皇城老妈也有个问题，就是它那个牌子取下来，换成老码头也可以，换成蜀九香也可以，因为它是成都的在地文化，不是皇城老妈独有的文化。
关于对外扩张
“上海是我必须拿下的城市”
36氪：今年1月22日，周师兄走出重庆的首店在上海徐家汇开业，延续了在重庆排队的现象，开业一月内成为大众点评上海美食热门榜第一名。重庆火锅走出重庆的首店，通常会选择成都，周师兄为何选择上海？
周到：周师兄是重庆火锅直营门店最多的一个品牌，在重庆有20家。我们觉得应该出去了。当时有几个选项：北京、上海和深圳。我们首选了上海。为什么？我觉得上海是中国市场经济竞争最激烈的城市，这里能看见中国餐饮未来的趋势和走向。如果我只看5年，会选择成都；如果我要看50年，我会选择上海。
上海首店试营业期间就排队
36氪：但是对于火锅来说，全国的制高点也许是重庆。
周到：是的。如果我是成都品牌，我可能会来重庆。但我是重庆品牌，我就是正宗。重庆市场我直营店差不多已经是最多的了，根据地已经有了，相当于延安已经有了，我要走向全国。为此我甚至举家搬到上海，连老婆孩子一起。
36氪：为什么呢？换一个城市，对一个家庭来说是一个很重要的决定。
周到：上海是我必须拿下的城市，第一家店失败了，我会开第二家店，第二家店失败了，我会开第三家店，直到成功为止。如果你都不深入了解一个城市，怎么可能开店成功呢？
还有就是氛围问题。有一天我在重庆，听到电梯里两个女孩为1块钱的事情都讨论了5分钟，我就觉得可以离开了。在北京你可能听到周围人在说我认识谁谁谁，在上海你听到的可能是股市和资本，拿下上海就能拿下全国。
36氪：你会根据外地人的口味对重庆的火锅比如麻辣味改良吗？
周到：我们调料配方都是一样的，只是在打锅的时候，可能重庆的辣椒加得多一点，上海加得少一点。那个的差别是很小的。上海人完全接受正宗的重庆火锅。
我们经常说，很感谢两个企业：一个是感谢重庆小天鹅的何永智，她把火锅带到了大江南北，她让全国人民知道了有火锅这个品类；第二感谢海底捞，让全国人民不分春夏秋冬吃火锅。
以前的火锅，冬天吃夏天不吃，南方吃北方不吃。现在的火锅成为全民火锅了。
36氪：要对外扩张，周师兄的供应链问题是怎么解决的？
周到：为什么现在餐饮越来越难吃了，很多商家是为了供应链而供应链。我们所有的东西，第一条红线是顾客体验，你这个好不好吃，然后我们才去做供应链。很多人问你全部卖新鲜的，供应链怎么解决？我说钱大妈那么多店他都能解决，我为什么不能解决？
早期开店的时候，确实存在这样的问题，上海的食材达不到我们的要求，我们就从重庆发过去，但是到第三个月就把这些问题全部解决完了。都是本地解决的，在上海的周边。举个例子，你想重庆那么多毛肚哪里来的？还不是从江苏南京运过来的，那我为什么不直接从南京发过去呢！
明厨亮灶
关于资本
“资本是加油站，不是终点站”
36氪：8月份有媒体报道说，周师兄拿到了亿元a轮融资。你是怎么看待资本的？
周到：其实我们是去年年底就谈好了，今年发布的。对资本，我肯定是很欢迎，因为社会越发达，分工越细。出钱的出钱，出力的出力，出智慧的出智慧，这才是社会发展。关键是你把资本看做什么？资本是加油站，你不能把资本当终点站，很多人把上市也当终点站了，上市它也是加油站，它是完成一个伟大使命的一个加油站。
36氪：你想做的伟大使命是什么？
周到：助推重庆火锅成为中华美食代表。
我带我的小孩子看动画片，宝宝巴士里面有个片段，教一个小孩子开汉堡店。我当时就很纳闷，凭什么是开汉堡的故事，他不是开火锅店。为什么？
现在重庆火锅已经成为全民美食了。中国又是全球第一大美食国，天经地义，未来中国一定是全球第一大美食文化输出国。美食文化，肯定要让最受大家欢迎的来代表。那是什么？火锅！
正如贵州茅台离了茅台镇，就不是正宗茅台了一样，假设只有重庆的温度、重庆的湿度，重庆两江的水，才能造就出重庆火锅独特的味道，全国的火锅底料厂都只能建在重庆，那重庆的食品工业该有多好！空气中的这种微生物让底料的发酵很好，离了这里就不行。
不是地上全是餐巾纸才是重庆火锅
36氪：但是重庆有一个现象，它是火锅的发源地，全国火锅的味觉高地，但是把重庆火锅发扬光大的却不是重庆品牌。去年中国火锅TOP20，排在前三的，都不是重庆品牌，重庆刘一手和德庄仅排第四、第五。你怎么看待这个现象？
周到：以前重庆品牌一直排前列，在前10中，至少有五六位都是重庆。一直是，只是最近几年才不是。我每年都关注百强榜的榜单。
36氪：为什么？
周到：重庆的顶级人才太少了。你这个圈突破不了，瓶颈已经到了。比如说周师兄注册总部在重庆，运营总部却在上海，因为上海是中国职业化程度最高的城市，在那里可以找到有国际化视野的顶级人才。
36氪：黑蚁资本为什么会投周师兄？
周到：我也问过黑蚁的负责人，黑蚁跟别的资本不一样的地方。凭什么你能投得准，别人投不准。凭什么你能投得出来，而且你投的早期，投早期的全凭眼光。
他说黑蚁会做详细的顾客调研。绝大部分投资公司是看数据的呈现，他说数字的呈现已经晚了。他注重什么？注重前期的顾客满意度，注重品牌力，在顾客心目当中的口碑，他就看中我们这个，看中这世上还没有一个火锅把几个维度全部做完，我们还有点基础，做得七七八八的。
36氪：你觉得周师兄在重庆的火锅界，算是一个异类吗？
周到：不算吧。我做好该做的事。有句话叫守正出奇，其实你守正了就出奇了。现在的情况是连正都没守住，那你就踏踏实实把它做好。做顾客希望的。
