自助奶茶流行:海底捞一年开到20+城市,各地都有新玩法

咖门·2021-10-17
让消费者DIY的自助奶茶,具体是什么操作的?

 

年初,海底捞卖自助奶茶的消息上热搜。

最近我发现,海底捞的自助奶茶已经在全国20多个城市推出。

小红书上,除海底捞外,各地陆续出现自助奶茶类型门店。

日销500杯,投资40万,让消费者DIY的自助奶茶,具体是什么操作的? 

海底捞自助奶茶卖到20多个城市 

开一家什么样的奶茶店,可以不用为研发新品发愁?或许,你可以尝试“自助奶茶店”—— 

只需准备好茶底、小料、冰块、各式奶盖及外包装,剩下的一切交由消费者发挥。 

最近,这样的自助奶茶店已经被海底捞大规模开在了全国各地。 据不完全统计,目前海底捞已经在全国20多个城市开设了DIY自制奶茶区。 

海底捞的自制奶茶具体是怎么操作的?我到门店体验了一番: 

首先,扫码付款9.9元,找店员领取一个500ml的杯子;

第2步,加冰、加糖(也可以不加);

第3步,选择茶底。茶底一共有四种可选:荔枝蜜香红茶、樱桃蜜香红茶、奶茶及奶绿(甜度可调节,不同城市茶底选项不同);

第4步,选择小料。小料有六种可选:黑糖珍珠、血糯米、白桃果肉、仙草、脆珍珠和芝士粉圆;

第5步,给奶茶加个顶。顶层的选择有:奶盖、奶油、可可粉、抹茶粉、黄豆粉、奥利奥和花生碎,计算好杯子的剩余空间,可以随意搭配;

最后,选择一款喜欢的贴纸贴在杯身,一杯奶茶就完工。

如果不知道怎么搭配,可以参考大屏幕上的搭配攻略,做一杯经典款奶茶,也可以参考小红书博主的搭配攻略。 

在自制奶茶区,随处可见“谨防高温”“向前推动即可出冰”等小贴士。此外,如果不想吃海底捞但想要体验奶茶DIY,也可以单独购买自助奶茶。 

开设自助奶茶的品牌不止海底捞。 

前段时间,SEVENBUS开在南京的新店也开设了全开放式奶茶DIY自助区,3种茶底、8种小料、8种奶盖,消费者可以随意搭配。 据了解,SEVENBUS自选奶茶曾做到门店销量占比60%。 

国庆期间,开封书店街开了一家全自助奶茶店,开业后吸引大批游客打卡。 开业20多天,小红书笔记已经达到了4600+篇,日均销量500杯。 

从趋势看,越来越多品牌甚至大型连锁开始尝试自助奶茶模式,形式也更加丰富—— 

全自助到半自助,DIY奶茶在各地都有出现 

除了海底捞,在多个城市,专门的自助模式奶茶店都在开出。根据自助程度不同,基本可以分为3个类型: 

1. 全自助:按键就出料,全程自己搞定 

最近,开封的书店街新开了一家自制奶茶店——冰雪圣巴。 

到店后,扫码付款取杯 (9.9元一个700ml的杯子) ,然后自行选择茶底、小料及奶盖。挑选之后按键取料即可, 全程可以按照自己的想法进行DIY制作,并可以续杯。 

整个店走简约风格,大面积的白色带给人清新的感受。店内无座椅,环形墙壁有序摆放着各类小料的出杯口,面积35平米,营业时间9:00~23:00,有2个店员轮班。 

据这家店负责人介绍, 开业20多天内,因为自制奶茶的模式新颖,生意表现不错, 平均每天出杯量在500杯左右,开店总成本在40万。 

2. 半自助:料都配好,“手把手”教你 

一个叫搞茶的品牌,除了奶茶还可以自制水果茶。 

气泡水、冰沙、奶茶、果茶、脏脏奶等奶茶构成十分详细,根据箭头指向,自取托盘、杯子,可以开始自制奶茶。 

这家店的特色是, 小料使用透明容器,等量、规律摆放,奶粉使用试管密封储存,各式糖浆使用针管盛放,仪式感十足。 

店内贴出详细的各类大火奶茶的详细做法 (详细到每一种料用几管的程度) ,第一次尝试自制奶茶的消费者可以直接按照教程制作,做出的茶大概率不会难喝。 

3. 选择自助:自己选配料,店员来操作 

哈尔滨茶饮品牌“安妮与茶”的DIY方式, 选择权归消费者,操作还是店员做。 

去这家店下单,到店之后,会被派发一张“试卷”,消费者做选择题: 

鲜奶底要冷还是热;茶底5选1;底料可以在7款小料中任选自己喜欢的;奶盖4选1;顶料6选1。 

消费情况也十分透明, 每个选项后面都标明了价格,消费者清晰知道自己消费了多少钱。 

“试卷“填写完成后交给店员,店员就会根据你的选择开始制作饮品,最终形成一杯“专属奶茶”。 

这种形式, 更像是一次更充分的客制化服务——给到顾客一杯奶茶更充分的选择权利。  

自助奶茶要推广,需要解决3个问题 

当自助奶茶在各地越开越多,它会不会成为小趋势,适不适合跟风推出?需要先考虑3个问题。 

1. 怎么让产品尽可能好喝、标准化? 

稳定、标准的出品,是复购的重要因素。完全由顾客DIY的茶饮,出品“一杯一个味”,无法实现标准,当最初的新鲜感消失,复购就是一个挑战了。 

可以看到,这些自助奶茶的门店,在尽量做到避免非标出现: 

海底捞DIY自制奶茶区会贴“向前推动即可出冰”,搞茶随处可见的各式经典奶茶的做法介绍,这些门店在尽可能给出详细教程及攻略,剂量提前把控好。为了帮助消费者掌控剂量, 还会将“适量”等选项彻底避免掉,改成具体数量。 

帮助消费者掌控剂量 

甚至, 搞茶的Slogan是“自己搞的茶,含着泪也要喝完”,提前预估到出品不标准的情况,让消费者有心理建设。 

实在不行,就将使用选择自助,将最终操作权交给店员。 

2. 消费者自己动手,会不会存在食品安全问题? 

在搜索自助奶茶时,很常见的一种情况,是小料全部暴露在空气中,没有任何遮盖,或将盖子放置在一边,方便消费者盛取小料。 

要考虑这可能存在的食安风险。 P.C.R创始人许谦告诉我,“一般情况下,餐饮行业的工作人员都需要持健康证上岗,但上手自制奶茶的消费者并非人人都有健康证,一旦店内管理不到位,很容易出现卫生问题。” 

3. 新鲜感能维持多久? 

本质上说,自助奶茶贩卖的是体验——让消费者参与到做一杯奶茶的过程中。 

这几年,各类形态的产品都在开设DIY店铺。 例如: 

D IY制作口红,自己完成调颜色、加热等步骤制成成品; DIY香水、香薰,调香室让消费者自己选精油、选择剂量、按照刻度制作; 还有已经十分常见的自制蛋糕、DIY手机壳等。 

DIY制作口红 

体验式消费很容易因为消费者的一时兴起而兴,热情散去后就不再来、没有复购。 

此外,目前市面上大多自助奶茶能够售卖的产品形式有限——更多是奶茶茶底和小料的更换搭配。而茶饮店里水果茶、创意型产品越来越丰富,DIY产品很难进行大范围还原。 

对比来看,自助奶茶的体验价值怕赢不过口感丰富的、门店出的产品价值。毕竟, 为口感付费才是消费者买奶茶的第一动力。 

目前来看,自助奶茶也给茶饮门店一个启发:可不可以在产品点单时,给到更多消费者自己选择的权利,像吃火锅一样,加什么料自己选。 

海底捞卖自助奶茶来说,就是在用这样的出品思路,以更具参与感的方式为消费者提供饮品。 

但如 果将其作为一种单独的专门店开出,我劝你理性。 茶饮行业有个规律: 越流行的越容易短命, 过于新颖的形式,很容易让消费者尝鲜之后不再回头。 

统筹|笑凡  编辑|居居  视觉|江飞

文章为咖门原创,未经授权严禁转载

本文来自微信公众号 “咖门”(ID:KamenClub),作者:居居,36氪经授权发布。

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