连锁餐厅老板告诉我:除了胖哥俩,这些脏店千万别吃

Vista氢商业·2021-08-26
到底怎样才能找到美味又安全的餐厅呢?

最近这食品安全问题真是一查一个准,很多人一边心碎一边还在回忆曾经的美好: 

“他家汤汁拌饭是真的香啊。” 

我大学的时候也跟朋友去吃过胖哥俩,作为一个西北女人,我当时就逮着土豆使劲吃。 

没想到我躲过了死蟹,没能躲过烂土豆。 

我真的很无语,于是找到 Adam,某全国连锁牛肉面品牌副总经理,找他挖点猛料。 

氢:到底有什么办法可以躲开所有腐烂过期食材,找到美味又安全的餐厅呢?

Adam:没有。 

氢:……

Adam:逗你的。其实擦亮双眼、仔细推敲还是能找到的。 

听我从这三个雷区跟你慢慢唠:1成本控制;2人员配置;3价格。

01 “脏店”避雷指南

氢:先来说说,怎么擦亮双眼,避雷烂菜死蟹?

Adam:这要从餐厅货源说起。 

很多正规餐厅其实都会派采购人员去老百姓也去的菜市场、肉类批发市场、粮油调味市场进货,这是因为大家常吐槽的有关部门, 对货源的控制比大家想象得严格,日常监管比大家想的还要水。

2019年之后为了防疫,监管部门、餐饮店、供货商三方内部有一个线上货品追溯平台,有齐全的证照资质并在平台上登记后,才能进货,还会随时抽查,不正规的供货商就很难做人。 

但是他们日常监管挺水的。比如 每次都提前通知,我听说在有的店里,就在后厨转两圈,菜是绿的、肉是红的,好像看不到厨师的衣服已经由白色变成黑色,就满意地走了。 

所以问题出在食材的保存和处理上。

假如你起得来,早晨四五点去附近菜市场,有人骑着小三轮、开着小面包车的,也不挑拣,一买就是二三十斤菜,那基本就是中小型餐饮店在进货。 

这么多蔬菜一天肯定卖不完,就堆叠在一起,不管是冷藏还是常温保存,难免挤压变丑啦、放烂流水啦,实在用不了的就扔,看起来还行的洗一洗再用,一顿猛加调料,不信你还能吃出味来。 

氢:“看起来还行的洗一洗”,难道其它菜不洗?

Adam:负责任地说,街边摊、小店基本不洗菜哦; 

火锅店除了花菜、豆皮、金针菇都会洗,因为这几样洗了以后不好看,也不好保存; 

很多餐厅炒菜都是以焯代洗,比如说蒜蓉芥蓝,先不洗芥蓝,直接切,焯水后再炒,也算高温消过毒了哈。 

氢:让我去冷静一下……那肉制品还有什么内幕?

Adam:新鲜牛肉38元/斤,普通冰冻牛肉30元;新鲜羊肉40元/斤,冰冻羊肉22元。 

所以别想了,大部分餐厅都去冷冻牛羊肉批发市场,一下扛走七八只冰冻牛羊,或塞满一卡车肉带走。 

为了控制成本,餐厅会一次囤很多肉,拉长储存周期,你在火锅店吃的肥牛卷,很可能上个月来吃的是同一批货。 

一斤25~30元的注水牛肉,价格稍低,那它就是先用盐腌了,再加水和保水剂。黑椒嫩牛粒吃过吧,吃起来很嫩,很Q,因为是注水牛肉。 

有些小道消息爆料的老鼠肉什么的,过于猎奇,听听就好。所以说,大部分的肉可以保证是真肉,安全,只是不新鲜。 

氢:你这么说,我也没有感到好受一点。

Adam:抱歉。 

氢: 这么多不确定因素……越贵越好总没错吧?

Adam:很遗憾:贵的不一定好,便宜的不一定不好。 

比如茶xx、xx烧仙草这类连锁茶饮,总部监管力度不够,各地门店就会选择本地更便宜的食材。比如日常用量最大的植脂末,假如说总部基地是10块钱一斤,在本地5块钱就行。 

那像一些夫妻店,很讲究口碑的,很多都有独门秘方,靠秘方把生意做起来之后,就会用更好的食材,比如10块钱一份的麻辣烫,还真有可能是用骨头熬的汤。 

这样就能赚到回头客,有时候有关部门来查,老顾客还能帮老板说话。 

氢:那到底要怎么从价格上判断好坏呢?

Adam:教你一招吧,关键是要琢磨成本与价格的比例,看价格配不配得上他想要的利润。 

永远记住一点:商人是来赚钱的,不会无缘无故送温暖。

如果价格对于成本来说异常的低,肯定有鬼。 

就说胖哥俩吧,招牌肉蟹煲,小份118元,大份168元,我们以小份为例。 

菜单上写了食材用量,在北京地区,青肉蟹均价65元/斤,冷冻鸡爪平均18元,土豆市均价0.7元——成本共74.9元。 

商场房租和人工费占价格的30%左右,再减去刚算出来的成本,利润为:7.7元。 

忙活一通就为7块7? 你敢信?

我不信你敢信。 

这个结果显然属于超现实范畴,实际上如果不考虑餐厅的实际盈利能力,只看带着美好愿景的定价逻辑,每一份菜品的利润率在30%~50%之间才算正常。 

倒推一下的话,食材成本23.6~35.4元,比我们算出来的少了一半还不止。 

所以他当然会在食材上做手脚,前天的曝光也证实了。 

这就是餐饮界“顶流”吧

氢:其实大家也料得到这么便宜的螃蟹好不到哪儿去,没抱什么希望;可是万万没想到,土豆都已经那么便宜了,竟然还能用烂的??

Adam:伤心吧,就一块钱的土豆,还是发霉变质的。 

关键肉蟹煲还是招牌菜品,这种行为就是自毁口碑,倒也不是所有店都这么傻。 

顺便布置一个课后作业,推算一下你常吃的 餐厅 的利 润空间 。 

咱再举一反三,餐厅部分菜品打折,是一种让利行为,你可能会认为打折的都是卖不出去的? 

但其实打折菜品一般都是招牌,利润空间相当大,因为要用低价吸引更多人尝试,再用招牌的品质留住客人,所以放心吃吧。 

氢:可是听起来还是觉得都不太行。

Adam:总结一下哈,想在外面吃到和家里一样的饭菜,可能性为0;但确实存在一部分食安、卫生水平还不错的餐厅,少年人,不要太悲观。 

记住这个口诀:

能选商圈,不选街边摊; 

能选老字号,不选小品牌; 

能选大型连锁,不选小型连锁; 

能选夫妻店,不选苍蝇馆子。 

氢:可是出事的胖哥俩就开在商场里。

Adam:还记得利润空间推算法吧,一番计算后发现价格配不上成本嘛,那肯定有问题。 

但他们生意非常火爆,能给商场带来很大的客流量,这中间舞弊的可能性就很大。 

毕竟信息不透明,有关部门、餐厅总部、商场的监管不及时,也不一定公正,普通消费者更看不见后厨,只能大概排除一些危险系数大的店,这也是现实之无奈。 

02 “他们的良心不会痛吗?不会。”

氢:他们的良心就不会痛吗?

Adam:我跟你讲个故事。之前有个亲戚想要加盟某知名连锁麻辣烫(就最近也被罚的那个,懂的都懂),加盟前去参观某家门店的后厨,发现所谓的骨汤就是一麻袋不明粉沫往里倒,弄得地上到处都是,苍蝇乱飞,一片狼藉。 

回来之后就yue了,说啥也不加盟,而且嘱咐亲朋好友以后再也别去吃了。 

干餐饮的大部分都是狠人。 

氢:Adam你是狠人吗?

Adam:…… 

省略号开篇,省略号收束,和Adam的对话信息量很大,容我缓一缓。 

或许,可怕的不是某某连锁餐厅被爆食品安全问题, 最可怕的是大家都麻了。

明星塌房还能掉一堆代言;对餐饮行业来说,似乎毫发无损。

发布声明、闭店整改,风头过去再没人记得这段黑历史,能教他们做人的估计只有同行和房东。 

这才是最恐怖和魔幻的地方,甚至“高消费”都不能抵消对“低质量”的风险和担忧。

咱吃的还不如疙瘩汤呢

知乎上有个叫“厨室机密”的专栏,曾发布68篇对后厨的观察文章,在卧底这么多家餐厅后,作者得出一个无奈的总结 “品控与成本,自古两难全”。 

商家逐利,监管不力,消费者被困在这个有机循环的系统里,只能遵守游戏规则,努力狂奔,一直到跑不动。

有人提议“设置违规上限,超过者彻底封店”。可能痛及切身利益,不存在的良心才会痛吧。 

最后奉劝 出事餐厅也别道歉了,毕竟热搜下不少高赞评论都在说: 

“道歉有用还要警察干嘛,骂你又纯属浪费口水,不如直接把配方交出来。”

本文来自微信公众号 “Vista氢商业”(ID:Qingshangye666),作者:阿澈,36氪经授权发布。

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