中国最会做外卖的省,它排第一

36氪的朋友们·2021-08-26
外卖的背后,藏着中国人口大迁徙

外卖,已成为了现代人生活中必不可少的一部分。点开手机里的应用,选好餐,就可以美美地等着食物被送上门。

当然,除了方便省事,外卖还能让大家更方便地吃到五湖四海的特色美食。

只是,有的店家魔改了做法,云南过桥米线能变成砂锅米线,武汉热干面里能灌满了汤,甚至扬州炒饭都做出酱油色。碰到这些,真是让人欲哭无泪。

那么,在外卖平台上,这些地方特色美食,到底是谁做的?那些将家乡美食带出来的人,又是如何完成美食迁徙的?

我们吃的地域美食是谁做的

兰州牛肉面、螺蛳粉、沙县小吃……这些来自大江南北的地域特色美食,不仅被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录,更是走出家乡,成为了国民小吃。

那从全国范围来看,在外卖平台上,这些特色美食的老板都是哪里人呢?

基于饿了么平台所做的中小商家调研可以发现,整体而言,特色美食主要还是由美食发源地同省份的人在做。

比如沙县小吃主要是福建的三明人在做,螺蛳粉是广西柳州人做得最多,长沙臭豆腐一般出自湖南人之手。

不过也有例外,那就是兰州牛肉面。

虽然兰州牛肉面起源于清朝,马六七从河南学成后带入兰州,后经陈和声等人以“一清(汤)二白(萝卜)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五黄(面条黄亮)”统一了标准 [1]。但如今在外卖平台上,开店最多的并不兰州人。

另外,要是细看每种美食第一制作地之外的地方,就会发现有个省份频繁出现,那就是河南。

除了自己的特色美食胡辣汤,从与河南交界的安徽徽菜,到和中原八竿子打不着的螺蛳粉、沙县小吃、长沙臭豆腐,都有河南老板活跃的身影。

为什么河南人能横跨这么多菜系?

这首先要说的是外出工作的河南人特别多。根据第七次人口普查的数据,2020 年,河南外出人口达 1610 万,是全国流出人口最多的省份 [2]。

另一方面,河南人的口味也比较杂。作为华夏文明的发源地之一,河南豫菜被烹饪界视作中国各大菜系的渊源 [3]。其特点就是兼容并包,无论是辣的、酸的、咸的还是甜的,河南人都能做。

既然河南特色胡辣汤、烩面等没在全国大范围流行开,那么在外谋生的河南人也能很快入乡随俗,跟着流行口味来

大家爱吃长沙臭豆腐?做!最近流行螺蛳粉?做!沙县小吃感觉生意不错?做!于是,学啥成啥的河南老板,在全国开起了各式各样的外卖店。

即使背井离乡,也偏爱家乡味

不过,一方水土养一方人,各地的风土人情不仅滋养出各类特色美食,也让同一地区的人们有着相似的口味。

比如川湘地区的人爱吃辣,中原人偏爱面食。

因此,大部分人到外地开店,大概率还是做自己最爱的那口儿。

比如山西人出去最爱开的就是面馆,而来自云贵地区的老板做得最多的则是米粉米线。自己爱吃什么,才擅长什么,也更能做出正宗且富有特色的味道。

但凡事也会有例外。比如安徽人出去开得最多的外卖店并非徽菜,而是包子汤包。收藏家马未都曾说:“在北京做早点的,十有八九都是安徽人。[4]”

这么多安徽人出去做包子,倒不是他们爱吃,而是因为面点已经成了当地的产业。

“中国包子第一股”巴比馒头,就是来自安徽安庆市的江镇。这个被称为“中国面点师之乡”的小镇,全镇有 3.7 万人中,有近 2 万人在外从事包子面点行业 [5]。

为什么有这么多同乡人外出做同一种食物?

就像全国的打印店老板多是湖南新化人一样,老乡抱团、熟人文化,让如何做一种美食、如何开一家店的经验在同乡之间不断传递。

不过,要想在外卖平台吃到天南海北的美食还要看你人在哪儿。

例如海南,虽然被叫作“东北第四省”,但能在这里吃到的外卖美食,大多还是海南、广东和广西三个地方的人做的。

而在广东、江苏这些经济更发达、流动人口更多的地方,那你更有可能足不出户,就能点外卖尝到全国各地的正宗美食。

这是为什么?

因为除了餐饮文化的因素,人口流动是最为紧密相关的因素。

外卖背后的人口迁徙

几十年前的中国,还没有像现在这么便捷的快递,外卖更是稀罕物,而沙县小吃、兰州牛肉面这样的地域美食之所以能出现在全国,和那些离乡闯荡的人紧密相关。

这些背井离乡的人,是美食传播出去的最好载体。不同风味的美食,随着在地区之间的人口迁徙,发生碰撞和融合。

我们先看看哪些地方的人外出做外卖的比例最高。

可以看出,出省做外卖比例最高的,基本是以青海、安徽、甘肃这些中西部地区。排名第一的青海,10 个外卖老板里,差不多 9 个都是在外地开的店。

这么高的外出率主要还是因为家乡的生意不多。青海的面积虽然大,但地广人稀,赖以谋生的方式并不多。1990 年代初,一些外出闯荡的青海人赚到了钱,进而拉上了更多的亲戚好友外出做生意 [6]。

例如兰州牛肉面,最初便是青海海东市的化隆人带出去的,他们还将“兰州拉面”这个名号成功推广到全国 [6]。时至今日,兰州人还要向别人解释,自己吃的是兰州牛肉面,不是兰州拉面。

不过,和青海人将牛肉面推向全国不太一样,不同地方人外出闯荡的地方也是有一定范围的。

例如广西的外卖老板中,有高达 30% 的都是去了广东。两个省份地理上相邻,且广东经济发展好,人口稠密,餐饮外卖需求大,自然对广西老板充满了吸引力。

广东吸引的可不单单只有广西,同为邻居的湖南,也有很多人选择南下做外卖。

可以看出,地域邻近是高流出率的重要因素。正如英国学者拉温斯坦指出的,“人口迁移率与迁移距离成反比,大多数人口迁移都是短距离的迁移 ”[7]。

对于外卖老板来说,哪里有钱赚、离家还不是太远,就去哪里开店。

而大部分的外出劳务者也是基于同样的逻辑选择工作地的。也因此,外卖商户的流动和整体的人口流动是照应的。

以广东珠三角地区的人口流动数据为例,和餐饮人口的流动类似,来广东工作的外地人主要也是来自邻近省份,其中,流入广东人口最多的省份就是湖南和广西,2017 年,两地分别有 399.0 万和 370.5 万人来珠三角地区发展,占比都超过了 20%。

地域美食跟着流动人口一起走南闯北,不仅给当地带来了不一样的美味,更为在异乡打拼的人们带来了熟悉的家乡味,没什么比这更能慰藉游子们的了。

但这个快节奏的时代,饮食的节奏也快了起来。和大多中小商户还在靠自己一锅锅做美食不同,料理包在连锁餐厅的普及,让越来越多的菜品成为工业流水线下的标准化半成品,无需烹饪加热即可。

这些料理包虽然降低了成本、提高了出餐速度,但将做菜的手艺变成只需微波炉加热的流水线操作,不仅失掉了中餐的烟火气,味道也变得千篇一律了。

[1] 甘肃旅游网. 兰州牛肉面简介. Retrived 24 August 2021, from http://wap.tourgansu.com/subject/beefnoodles/0?type=1.

[2] 张舒娜 & 王娜. (2009). 豫菜成大器 任重而道远. 新农村周刊. Retrived 24 August 2021, from http://newpaper.dahe.cn/hnrbncb/html/2009-03/31/content_163891.htm.

[3] 义马统计局人口处. (2021). 河南外出人口都去哪了?. Retrived 24 August 2021, from http://tjj.yima.gov.cn/art/2021/6/17/art_1379_162995.html.

[4] Bilibili. (2019). 马未都 观复嘟嘟第7集:北京漂票飘 [Video file]. Retrieved from https://www.bilibili.com/video/BV19J411M7nQ.

[5] 陈抒怡 & 朱凌君. (2020). 上海人熟悉的巴比馒头竟上市了,“包子第一股”背后是一个安徽小镇的发迹史. 上观新闻. Retrived 24 August 2021, from https://web.shobserver.com/news/detail?id=312130.

[6] 张玥. (2015). 兰州拉面走向全国背后:政府给钱给政策. 南方周末. Retrived 24 August 2021, from https://business.sohu.com/20150806/n418281170.shtml.

[7] Ravenstein, E. G. (1889). The laws of migration. Journal of the royal statistical society, 52(2), 241-305.

本文来自微信公众号“网易数读”(ID:datablog163),作者:网易数读,36氪经授权发布。

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